Każdy, kto kocha ryby i robaczki wodne zwane owocami morza powinien bezwzględnie odwiedzić Genuę w czasie tych rzadkich, bo odbywających się raz na dwa lata targów. Posmakować ryby „powolnie” złowionej przez małe wspólnoty rybackie, które jak łupinka na rozszalałym oceanie ciągle nie dają się pożreć potworom masowego przetwórstwa.
Ostrygi kojarzą się raczej z wielkim luksusem, ale nie każdy wie, że prawdziwy luksus to ostryga dzika, złowiona ręcznie na odległych czystych akwenach i odżywiająca się tym, co sobie sama zassie, a nie paszowym fastfoodem z hodowli. Podobnie jest z innymi owocami morza, które wyławia się z poszanowaniem rybackich zasad, a nie szufluje mechanicznie, jak robią to wielkie statki. Mało wiemy, skąd morskie mrożonki pochodzą, jaką przeszły drogę i czym są nafaszerowane, no chyba że wzrok nam się zamgli, zaczną wypadać włosy czy jeszcze coś, co wskazywać będzie na zatrucie metalami ciężkimi.
Okazją zasmakowania „ryby gwarantowanej” jest właśnie Slow Fish, która odbyła się w tym roku w trzecim tygodniu maja w przepięknym mieście Genua. To wciąż nie jest impreza masowa, namioty targowe, restauracje i bary oraz targ skupiają się wokół Porto Antico – najstarszej części portowej miasta. To cztery dni spotkań, wykładów, degustacji, podczas których można się też zaopatrzyć w absolutnie unikalne kąski.
Moim pierwszym odkryciem na tych targach wcale nie były ryby, tylko sól. Od pewnego czasu, od kiedy upadł mit, że bezsolna dieta to samo zdrowie, posalam sobie, ile wlezie. Bo tak można, o ile idzie za tym odpowiednio spore spożycie wody. Sól to lek na wiele chorób i dolegliwości (kiedyś może o tym więcej napiszę), zwłaszcza, gdy jest najwyższej jakości. I tutaj solnym Rolls Royce’m jest morska sól z Cervii, zwana papieską. Dlaczego tak? Bo od wieków porcja z pierwszego zbioru trafiała na stół papieża. Nie mogła nie być znakomita. Sale di Cervia zwana jest też solą słodką, bowiem pozbawiona jest wszystkich gorzkich naddatków. Słodycz tej soli wypływa wprost z najstaranniejszej produkcji – tamtejsze saliny to bodaj jedyne, w których odsalanie odbywa się ręczną metodą. Woda morska wpływa kanałami na równinę i trafia do dwóch rodzajów basenów – jedne służą do odparowania, drugie do krystalizacji. Woda paruje w słońcu, naturalnie, bez ingerencji, tak że zapakowana już do słoika wciąż jest trochę wilgotna. O tym, jak cenna była sól z Cervii świadczy fakt, że do lat 70. ubiegłego wieku nie można jej było dostać w sklepach spożywczych, tylko w kioskach z napisem „Sali e tabacchi”, gdzie sprzedawano ją z równie cennym tytoniem. Zresztą do dziś napis funkcjonuje na szyldach kiosków ruchu, tyle że soli już tam nie kupimy.
Unikalna, smakowita i aromatyczna sól cervieńska leżała sobie na stoisku w Genui w rozmaitych wariantach smakowych, z dodatkami ziół czy alg.
Na jednym z obiadów degustacyjnych serwowano dzikie ostrygi złowione przez mała wspólnotę rybacka z Holandii. Podano je w wersji pieczonej – na obłoczku ziemniaczanego puree i owinięte boczkiem.
Podczas targów sporo dyskutowano o zagrożeniach związanych z jedzeniem ryb niewiadomego pochodzenia. Sporym ułatwieniem dla konsumenta jest przyjęcie zasady – lepiej wybrać rybę o krótkim cyklu życiowym, niż dłuższym. Im dłużej żyje ryba, tym więcej gromadzi w ciele substancji szkodliwych. A zatem raczej wybierać np. sardynki czy anchovies, niż tuńczyka, który może dociągnąć nawet do trzydziestki. A jeśli o słone fileciki chodzi, to najlepsze są od Agostino Recca, sycylijskiej rodziny, która je od czterech pokoleń rzemieślniczo produkuje. Ich słoikowane sardele to kolejny Rolls Royce tej wystawy…
Królem zaś sosów sardelowych jest Colatura tradizionale di alici di Cetara z regionu Kampanii, która ponoć najbardziej zbliża się do smaku słynnego starorzymskiego garum. Ekstrakt powstaje ok. 4-5 miesięcy z solonych sardeli leżakujących w drewnianych beczkach i wystawionych na działanie słońca.
Sporą ciekawostką okazała się wędzona dębowym dymem woda angielskiej firmy Halen Môn, znanej do niedawna głównie z produkcji najznamienitszej na wyspach soli morskiej, której używa się na królewskich weselach czy wielkich rautach.
Widok na Porto Antico, gdzie odbywaja się targi Slow Fish z windy słynnych delikatesów EATLY.
Targi Slow Fish odbyły się w dniach 18-21 maja 2017 r. w Genui.
www.slowfish.slowfood.it