Myślałam, że sporo wiem o nabiale, ale to było złudzenie. Bo nie znałam stracchino. Sera od bardzo zmęczonej krowy.
Ma dziwną konsystencję. Biały ser, ale jakby topiony, do tego sprężysty jak galaretka, ale taka, co za chwilę puści. Niby biały, ale w jakimś wiele obiecującym tłuściutkim i żółtawym powleczeniu. A co najlepsze – w smaku jednocześnie słodki, kwaskowaty, gorzki i słony. Przysięgam, wszystkie one w jednej gomółce, a na domiar wszystkiego szczypie w język jakby były w nim bąbelki szampana, jakieś drożdżujące dojrzewanie, jakaś obietnica przemiany… Marzę, by o stracchino powstał poważny poemat.
Ser ten ma co najmniej tysiącletnią historię. Wywodzi się z Lombardii i z tamtejszego dialektu wziął też nazwę – stracche, czyli zmęczone, wyczerpane. Takie były krowy, które zimą schodziły z alpejskich hal do lombardzkich dolin. I mleko, które po tej wędrówce dawały było jakieś inne. Bardziej gęste, kwaskowate, tłuste. Niby gorsze. I było go mniej. Pasterze nauczyli się szybko, bez ceregieli to „wykończone” mleko owarzać i robić z niego ser. Jest też teoria, że zimą krowy jadały nadgniłe siano, co wpływało na skład i smak mleka.
Zastanawia mnie, jak genialnie musi smakować stracchino prawdziwy, z wioski, z zimowego mleka, od krowy, która wciąż tę legendarną wędrówkę przedsiębierze. Bo egzemplarze, które miałam przyjemność kosztować pochodziły ze zwykłych dużych sklepów. A mimo to miały ten naddatek w smaku, tę niepokojącą nutę. Czyżby w mleczarniach przemysłowych można było już to wszystko zsyntezować? A może krowy chodzą na taśmie symulującej złażenie z hal? Trwam w podejrzliwości.
